Hús

Középkori hentes és mészáros húsüzlete

Disznófej egy hentesüzletben

Különböző húsfélék

Sült marhaszelet („steak”)

A hús az állatok azon izomzata, mely más élőlények, például az ember számára tápanyagforrást jelent, és nyersen vagy elkészítve fogyasztják. Nagyrészt harántcsíkolt izom és az azt összetartó kötőszövet alkotja, továbbá a húson találhatók még az inak, erek és idegek. A hús magas fehérjetartalma miatt könnyen emészthető, és kiemelkedő helyet foglal el az emberi táplálkozásban. A legtöbb húson található kisebb-nagyobb mennyiségben zsír is. A hús fő tápanyagát a benne található fehérje adja. A zsírnak is fontos szerepe van az energia raktározásában. A húsok összetétele függ az adott állat fajától. A 2015. október 26-án nyilvánosságra hozott WHO tanulmány kimutatta, hogy a húsfogyasztás növeli a rák kialakulásának kockázatát.^[1]

Tartalomjegyzék

1 Gasztronómiai felhasználása
2 Tárolása
3 Szarvasmarha bontási részei
- 3.1 A szarvasmarha amerikai gasztronómiában ismert bontási technikája^[2]
- 3.2 Galéria
4 Jegyzetek
5 Forrás
6 További információk

Gasztronómiai felhasználása[szerkesztés]

Ez a szakasz egyelőre erősen hiányos. Segíts te is a kibővítésében!

A gasztronómiai hagyomány szerint csak az emlősök és madarak (valamint egyes hüllők és kétéltűek, például teknősök, békák) izomszövetét nevezik „húsnak”. Ebben az értelemben a hústól megkülönböztetik a rákot, kagylót, csigát. Ezért szoktak a böjti hústilalom idején hagyományosan halételeket fogyasztani.

Tárolása[szerkesztés]

A nyers hús szabad levegőn könnyen romlik, ezért az emberek az évszázadok során különféle raktározási módszereket fejlesztettek ki. A húst a természetes téli hideg napok elmúltával nyáron úgynevezett jégvermekben tárolt jéggel hűtötték a hentesek. A tárolt jég eléggé szűk kör által volt elérhető.A modern háztartástechnika megjelenése előtt a húsokat füstöléssel, sózással és szárítással tartósították. A füstölést az ízesítésen kívül arra is használták, hogy a húsban lévő baktériumokat eltávolítsák, így betegségeket előzhettek meg. A 20. századtól kezdve már rendelkezésre áll széleskörűen a kellő hőmérséklet és szárazság a húsok otthoni tárolására a háztartásokban is. Manapság megoldható az egymástól elkülönítve csomagolva való mélyhűtött tárolás.

Szarvasmarha bontási részei[szerkesztés]

A szarvasmarha amerikai gasztronómiában ismert bontási technikája^[2][szerkesztés]

A szarvasmarha amerikai gasztronómiában ismert bontási technikája

Vesepecsenye

Chuck: nyak vagy tarja
Rib: hátulsó mellkas, a rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rib-eye (rostélyos)
Short loin: lapos hátszín, amely szeletekre vágva striploin. Részei a top loin (csontos hátszín), bottom loin (puha hátszín)
Sirloin: keresztfartő (a lapos hátszín vége)
Tenderloin: bélszín vagy vesepecsenye
Top sirloin: szűzpecsenye vagy csontos hátszín
Bottom sirloin: felsál vagy puha hátszín
Round: fartő, amelynek az első része a round flat (feketepecsenye), a hátsó része az eye of round (fehérpecsenye) (ha borjú akkor frikandó)
Brisket: szegy
Plate: a szegy hátulja
Flank: hasaalja, ami az angolszász országokban "a szegények steakje"
Shank: lábszár^[3]

(Az egész szarvasmarha minden bontási része magyarul: ökörszáj vagy pofa, fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, első-, és hátsólábszár, farok vagy ököruszály, keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín vagy rostélyos, lapos hátszín, vesepecsenye vagy bélszín.)^[4]

Galéria[szerkesztés]

Rib: hátulsó mellkas, a rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rib-eye (rostélyos)
Rib-eye rostélyos
Sirloin: keresztfartő (a lapos hátszín vége)
Short loin: lapos hátszín, amely szeletekre vágva striploin. Részei a top loin (csontos hátszín), bottom loin (puha hátszín)
- Round: fartő, amelynek az első része a round flat (feketepecsenye), a hátsó része az eye of round (fehérpecsenye)
Tenderloin: bélszín vagy vesepecsenye
Brisket: szegy
Shank: lábszár
- Flank: hasaalja